ארוחה כמו של מסעדה

אני אוהבת לעשות בלאגן גדול מימי הולדת. זה כיף שיש יום אחד שבו אתה מרכז הענינים (כל אחד בצורה שחביבה עליו אני למשל מתעבת מסיבות הפתעה).בדרך כלל יום הולדת בביתנו הקט נחגג ביום כיף מבוגר ועד לטף.השנה יום ההולדת של הגסטרונום עמד להתאדות ולהתמזג עם חופשת פסח.במקביל לחגיגות היווסד בכורי באותו תאריך ממש גם אח שלי נולד לפני כך וכך שנים. יותר מזה לא צריך כדי לדרבן אותי לעשות חגיגת אוכל אמיתית, מסיבה מושחתת שכל המחוברים גנטית לצד שלי במשפחה יהנו ממנה הנאה צרופה.המכשול הראשון היה לזמן את החוגג הגדול (אח שלי) זה מתחיל בתקוה שהוא בכלל יענה לטלפון,טריוויאלי תאמרו, אז זהו שלא במקרה הנ"ל. למרבה ההפתעה התקשורת נוצרה במיידי עכשיו רק התפללתי חרישית שהוא יסכים לציין את המאורע.נוכח האופי המצומצם של האירוע קיבלתי אישור הגעה, יחי! התוכנית צלחה יש ארוחה. משנסת מותניים ומשחיזה את גלגלי המח מנסה לדלות ממוחי את המתכונים האחרונים ששמתי עליהם עין ,ככה נוצרת אצלי תשוקה לבישול,ניצוץ ראשוני של רעיון שמנקר לי במח,הופכת ברעיון ומחפשת את ההזדמנות הראשונה לרוץ למטבח ולישם.בדרך כלל ישום המתכון גורר הזמנת אורחים כדי לקבל מגוון של דעות על היצירה.אם לא מדובר במתכון שרקחתי,הדחף נוצר כשאני משוטטת ברשת ונתקלת במתכון שמפתה אותי ומשתלט לי על קצות האצבעות,מרגישה שחייבת לבצע אותו עכשיו, מיד,לכבוש את הטעמים הקורצים לי מהתמונות.בארסנל החשקים שלי היה מרק קפוצ'ינו חצילים ששמתי עליו עין ובמקפיא חיכה לי נתח של כבד אווז יפיפיה מהזן החדש שלא בא מפיטום אווזים כך שיכולתי להגישו בלב שלם.לצד המנות הללו רציתי להגיש סלט שורשים מוצלח מאד שהוא בעצם אדפטציה פרטית לסלט הזה,אלא שבזמן הארוחה עצמה שכחתי את הסלט במקרר,מה שהתגלה כרווח נקי שלנו כשלמחרת אכלנו אותו בשמחה רבה וטעמו רק השביח. למנה עיקרית הכנתי אסקלופ עגל ברוטב שמנת חרדל על מצע של ניוקי. את הצלחת של המנה העיקרית קישטתי ברוטב עגבניות ופלפלים שהוסיף צבעוניות וטעמים למנה שנראית קצת חיוורת.(למען הכלום פוד הפרטי הכנתי גם פולקע של עוף במרינדה שהוגשו בליווי תפוחי אדמה קטנטנים, טיפ למרינדה של העוף השתמשתי בנוסף לסויה,שמ"ז,כפית סילאן בכף תרכיז תפוחים של סיידר הגליל. תרכיז הסיידר מאד הולם את העוף ומוסיך לו גוון משגע וטעם מתוק חמצמץ מומלץ).המנה האחרונה נקבעה מראש על ידי הגסטרונום שביקש לקינוח לכבוד יום הולדתו קרם ברולה. חששות כבדים ליוו את הביצוע שלי למנה זו, פחדתי מאיחוד השמנת והחלמונים וכל הטרחה של לאפות בתנור באמבט מארי. המסקנות שלי הן שאין ממה לפחד זאת מנת קינוח יחסית פשוטה לביצוע ויוצאת מדהים,אספתי מחמאות מכל הטועמים. לחובבי טעמי הנטורל צרפנו לקינוח עיגולי מלון ואבטיח. את העיגולים קרצנו בעזרת כף פרזיאן וסידרנו יפה על צלחת מזכוכית. זה קינוח קליל ומצוין לאחרי ארוחה כבדה שעיקרו במראהו המרשים. מי שלא מאכיל פעוטות יכול להזריק לילה מראש למלון ליקר ארטיק בטעם מלון (או כל טעם אחר שנראה לכם הולם) ולאבטיח ניתן להזריק ארטיק אבטיח או וודקה (להזריק הכוונה להזריק עם מזרק זה מאד טעים ויוצר פירות אלכוהולים שצריך להזהר מההשלכות שלהם).

על קצה המזלג

ומכוון שלא באתי להתרברב (טוב נו אולי קצת  כי  הרגשתי בארוחה הזו ששיחקתי אותה. לא תמיד אוכל שמכינים יוצא בדיוק כמו שחלמנו שיצא,יותר נכון לומר שבמטבח צריך להיות נכון לנחול אכזבות ולהתגמש עם היקום.הפעם  באמת הרגשתי שהכל היה בדיוק כפי שחלמתי וההצלחה הזו מאד שימחה אותי  כי בישלתי  מתוך כוונה גדולה ובאהבה גדולה לשני האנשים שלכבודם נעשה כל זה) מצרפת את המתכונים המובילים.

קפוצ'ינו חצילים של ערן שרוייטמן מסעדת אורקה (ז"ל)

מה צריך (4 מנות ) :

גזר קטן

בצל וחצי

חצי כרישה

חמישה חצילים

חלב ושמנת ביחס 1:1

שמן זית

מלח

פלפל

עלי טימין

שתי כפות גבינת עיזים

חצי כוס חלב

מה עושים :

חותכים את הגזר, בצל, והכרישה לקוביות של 2 ס"מ, מקפיצים על מחבת בשמן זית משובח.

במקביל דוקרים כל חציל ואופים אותם עד להתרככות.

מוציאים את ליבת החציל לקערה ומערבבים עם הירקות המוקפצים.

מעבירים את התערובת לסיר ומוסיפים שמנת וחלב ביחס של 1:1 עד שמכסה את הירקות.

מבשלים על אש נמוכה עוד כ – 15 דקות, טוחנים בבלנדר ידני ומעבירים דרך נפה.

מערבבים 2 כפות גבינת עיזים בחצי כוס חלב חם, עד שהמרקם נהיה רך, שופכים מעל המרק.

מעטרים בעלי טימין ושמן זית.

הבהרות שלי :

אני עשיתי את המרק משלושה חצילים בלבד. ולכן במקום בצל וחצי השתמשתי בבצל אחד קטן יחסית.

לא הרגשתי צורך לסנן את המרק לאחר שטחנתי אותו בבלנדר אני מניחה שאם מעבירים בנפה המרק יוצא יותר אורירי במרקם של ענן אני חיפשתי דווקא את הטעם האגוזי של האדמה המגולם בחצילים האפויים.

גבינת עיזים – אני השתמשתי בפרומעז בגלל טעמה היחסית עז שהלם את המרק באופן מופלא.

קישטתי את המרק בפלפל שחור גרוס ופטרוזיליה קצוצה.

כבד אווז ברוטב ריבת תות, אוכמניות מיובשות וכסיס:

נתח כבד אווז לחתוך למדליונים (פרסות בעובי של בערך 1.5 ס"מ)

לטגן על מחבת בלי שום שומן תוך שניות בודדות המחבת תוצף בשומן של הכבד

זמן הטיגון הוא קצרצר פחות מדקה בכל צד לא לעזוב אתה מחבת לרגע לראות שמשחים ולהפוך לצד השני.

מה צריך לרוטב:

שלוש כפות ריבת תות מאיכות טובה

שתי כפות אוכמניות מיובשות

שתי כפות ליקר דה כסיס

25 גרם חמאה

מעט מלח

פלפל שחור גרוס

מה עושים :

לבשל את כל המרכיבים בסיר קטן עד לאיחוד. לטחון את הרוטב במעבד מזון. ניתן לסנן אני לא הרגשתי צורך.

להגשה :

על צלחת מניחים מדליוני פילה ומעל מזלפים את הרוטב בעדינות מעל ומסביב לכבד. להתקמצן בכמות הרוטב מתוק אז לא להגזים

לפזר מעט מלח גס ופלפל גרוס מעל מדליוני הכבד.

סלט שורשים בניחוח ג'ינג'ר:

 מה צריך:

גזר

קולורבי

סלק טרי

 מה עושים :

לגרר במנדולינה או על פומפיה את הירקות לתוך קערה.

לרוטב:

שתי כפות שמן זית

כף מיץ לימון

שן שום מגוררת

סנטימטר שורש ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורר

כף מירין

מלח – לפי טעם אישי

לערבב את כל המרכיבים, לטעום ולראות אם צריך עוד טיפונת לימון לפי הטעם האישי ולהוסיף לקערת הסלט.

לערבב היטב את הסלט ולאשפז במקרר לפחות לשעתים על מנת שהטעמים יספגו היטב.

לחובבי הכוסברה ניתן להוסיף כוסברה טריה קצוצה שמשתלבת נפלא הן מבחינת מראה והן מבחינת טעם בסלט.

אסקלופ עגל ברוטב שמנת וחרדל: 

זוהי מנה פשוטה להפליא, שניצל למתקדמים. בשר העגל הרך והטעים מקבל נפלא את טעמי החרדל.טעמי הבשר הם יותר מתונים מבשר בקר מבוגר ומשויש.הבשר מאד דק וכיף גם לילדים לאכול ממנו.

מה צריך:

אסקלופים מבשר עגל – פשוט לגשת לאטליז (כזה שמכירים וסומכים על טיב הבשר שלו ) ומבקשים בשר עגל לשניצל

שמנת מתוקה עם כל הצער במנה הזאת רצוי לותר על השמנת של ה – 10% ולהשתמש בשמנת של 32%

חרדל בערך 4 כפות

מלח

פלפל שחור גרוס

מה עושים :

מקמחים את האסקלופים ומנערים להסרת עודפי קמח.

במחבת ממיסים 50 גרם חמאה (אני מוסיפה גם כף שמן זית כדי למנוע את שריפת החמאה).

מטגנים את האסקלופים דקה מכל צד ומוציאים למקום חמים.

מקרצפים בכף עץ את קרקעית המחבת ומוסיפים למחבת את רוטב השמנת חרדל,(בסיר נפרד מחמים שמנת מתוקה,חרדל ,מלח ,פלפל עד לאיחוד.חרדל כמובן רצוי להשתמש בחרדל דיג'ון.המלצה שלי להשתמש בשילוב של חרדל דיג'ון חלק וחרדל דיג'ון עם גרגרים שתי כפות מכל סוג).

מחזירים את האסקלופים למחבת לבישול של כשתי  דקות נוספות.

הארוחה היתה מאד חגיגית. לטעמי היה יותר כיף ממסעדה בעיקר באינטימיות של הבית, ביכולת שלנו לתזמן את מועדי הגשת כל מנה, לנח ולאכול שוב , להרגיש בנח לפתוח כפתור ולבלות באוירה זורמת.מאד שימח אותי לראות שבחרתי לא רק את התפריט המדויק עבור אהוביי אלא גם את האוירה הנכונה. הספירה לאחור עד לשנה הבאה החלה, יש *רק* עוד 362 יום ליום הולדת הבא.

©

מודעות פרסומת