קציפת תותים ומרשמלו עננית – נטולת גלוטן ופרווה

8 באפריל 2013

המשפט "כל הדרכים מובילות לרומא" מצלצל לכם מוכר?

כי אם היו צריכים לעשות לו התאמה אישית אצלי סביר להניח זה היה "כל הדרכים מובילות לאוכל" – בין אם מדובר בפעולת האכילה עצמה, בהגיגים על אוכל, בהסנפת אוכל או כל מה שיש בו את השורש א.כ.ל- ותסלח לי מורתי המיתולוגית ללשון אם אין קשר בין השורש שמצאתי למילה שאני דנה בה- יש לי בלקאאוט לפעמים כשזה מגיע לנושא הזה.

האובססיה הקולינרית שלי שהחלה אי שם בשלהי שנות השמונים קיבלה בשנים האחרונות רוח גבית עת הפכה למגפה כלל עולמית שאני שמחה להזדנב בשוליה, ולחיות אותה במרשתת במלוא עוזה.האבא של כבר נצפה כשהוא מביט בי בייאוש ומסנן "את צריכה גמילה", "אין לך משהו יותר טוב לעשות חוץ מלגלוש בחיים", ועד למשפט  המחץ- "יהיה לך נקע באצבע בסוף" וכך, במסגרת הריפרושים האינסופיים, נתקלתי בפוסט (קורע, כמו כל הפוסטים שלה) של מורקייק, שמספר על הבייבי החדש שלה באתר "מנטקה".

הרעיון פשוט- מדי זמן מה יבחר חומר גלם שאיתו ישחקו הבלוגרים (ישחקו? מה פתאום! לא משחקים עם אוכל – הבלוגרים יאפו, יקנחו, ייצרו- תשלימו לבד מה שנראה לכם).

חודש אחרי ההכרזה, יפרסם כל בלוגר בבלוגו מתכון מהמם-משגע-הורס-שווה-במיוחד עם חומר הגלם שנבחר. תלחצו על המילה מנטקה ותגלו קישורים לכל הפוסטים עם חומר הגלם שנבחר.

קראתי את הפוסט של מור וחשבתי לעצמי 'יא אללה! מגניב! אולי, אולי אני אהיה אמיצה מספיק לקחת חלק בפרוייקט הזה?'. התחבטתי, התלבטתי, פשפשתי היטב  בלבבי. הפחד המכוער שלי ממחויבות הרים את ראשו, אבל אני באתי מוכנה אלי קרב, ולפני שהעצלות תשוב לשלוט במאחז- שלחתי מייל למור והופ'ס-  נרתמתי לפרוייקט מרתק. התוצאה? מפליא איך מחומר גלם אחד נוצרות כל כך הרבה מנות יצירתיות, מרגשות ומגוונות ונכתבות מילים רבות כל כך מלאות חן ורגש. לכל בלוג יש את הקצב שלו, את הקול שלו ואופי משל עצמו, קצת כמו צפייה בבבואת המיקרוקוסמוס שאנחנו חיים בו.

עם תום החלק הבירוקרטי של ההצטרפות לפרויקט, קיבלתי הודעה שבה נגלה לי חומר הגלם הנבחר לחודש זה. בחשש מה הצצתי רק כדי לגלות שהכוכב הוא … מרשמלו!

מזל שלא השפרצתי את המים שבדיוק לגמתי (שקר וכזב- כן השפרצתי על המכנסים וגם קצת על המקלדת).

מרשמלו?! זה חומר גלם?!

זה לא שאני לא אוהבת מרשמלו, אני מאד אוהבת מרשמלו – כמה מחבריי הטובים הם מרשמלואים, אבל מכאן ועד ליצר מתכון של ממש ממרשמלו ?! למרבה הפליאה לאחר דקות ספורות בלבד התגבש לו המתכון.

חוומרי הגלם למנה המתהווה

נתתי לעצמי ללכת דרור עם האסוציאציות שמרשמלו מייצר אצלי. כשאני עוצמת את העיניים ומגלגלת את המילה מרשמלו על קצת הלשון אני חושבת על עננים, צמר גפן מתוק, אסם מלא כותנה והלחיים החמימות של הילדים שלי כשהם ישנים. מרשמלו זאת נוסטלגיה מתוקה של פשטות ילדותית.  כל אלו חיברו אותי  למתכון קלאסי שאימי היתה עושה. מתכון שהולך נהדר בדיוק עכשיו בסופה של עונת התותים שבא עלינו לטובה. אני קוראת למתכון הזה קציפת תותים עננית – העננות המתבטאת באווריריות מתוקה המגיעה משילוב המרשמלו בגוף הקציפה.

תותים בדרכם לטרנספורמציה

מה צריך?

לקציפה:

1.2 קילו תותים –  לנקות היטב ולהסיר את העלים הירוקים

2 חלבונים בטמפרטורת החדר

2 כפות סוכר

¾ שקית מרשמלו גדולה

חופן נאה קליפות תפוז מסוכרות – קצוצות דק (מי שאוהב לא חייבים, לטעמי השילוב של תות תפוז מוצלח במיוחד)

לקולי תות שיקשט את הקציפה: (לא להיבהל מכינים סירופ תות נשמע יותר פשוט נכון ?)

מחית תותים – תישאר לנו מחית מקילו התותים של הקציפה, הסברים מפורטים בהמשך.

שתי כפות סוכר מחוקות

שתי כפות ריבת תות

פקק דרמבוי (אם אין דרמבוי גם גרנד מרינייה יהיה מעולה )קורט מלח חצי כפית תמצית וניל

ככה נראית טיפת קולי תות מוכן

לקישוט תותים:

250 גרם תותים חתוכים לקוביות

כפית חומץ בלסמי

30 גרם אבקת סוכר

לקישוט שקדים בקרמל מלוח: (לא חייבים לעשות בבית ניתן לקנות בכל מרכול / קיוסק סמוך לביתכם ואפשר גם לוותר בכלל לטעמי זה מוסיף קראנצ'יות נעימה למנה)

50 גרם – חצאי שקדים לבנים קלופים

ארבע כפות סוכר חום עדין

¼ כפית מלח

מה עושים?

בשלב ראשון – מכינים את הקציפה. למרות שהפוסט ארוך למעשה זהו קינוח פשוט מז'אנר הקלי קלות על אף שהוא 'נקרא' ונראה ארוך.הוא מכיל מעט רכיבים שכולם  זמינים.

מתחילים בקציפת התותים – את התותים חותכים לחצאים  ומרסקים למחית בבלנדר.

קוצצים את התותים,נפטרים מהעלים הירוקים ומניחים בבלנדר או במעבד מזון

מבלנדרים

פותחים את המכסה ומתמוגגים מהצבע

מעבירים לקנקן מדידה

את החלבונים מניחים בקערת המיקסר, נקייה ללא רבב וללא טיפת שומן. (טיפ חשוב- אם תהיה טיפת שומן סוררת החלבון לא יקציף. אני מעבירה חצי לימון על הקערה ודפנותייה לפני ההקצפה)

מתחילים להקציף במהירות נמוכה-ולאחר כדקה מעלים את המהירות לבינונית. כשרואים שמתחיל להיווצר קצף נאה מוסיפים כף אחת  מחוקה של סוכר, להקציף כדקה, להוסיף כף נוספת, להקציף עד שנוצר קצף יציב ומבריק היוצר שבילים יפים ונותר יציב כנטיף קרח גם כשמרימים את המקצפת.

עכשיו צריך לעבוד מהר, כי בשלב הזה נכנס המרשמלו – אותו נמיס במיקרוגל.

בשלב הזה נדרשת זריזות – המרשמלו הוא חומר גלם עדין מאין כמותו, שנשרף בקלות, ולכן נפעיל את המיקרו לפרקי זמן קצרים על מנת להמיס אותו. נתחיל ב – 15  שניות  .נוציא, נערבב היטב, ונראה אם המרשמלו זקוק לעוד קצת חום. אם כן- להכניס ל-5 שניות נוספות להוציא, שוב לערבב עד שהגענו להמסה מוחלטת.

המרשמלו בתהליכי המסה לאחר ערבוב ראשוני מיד לאחריו נכנס לסיבוב נוסף במיקרו

בדיוק כאן למדתי שקודם רצוי להקציף את החלבונים ורק אחר כך להמיס את המרשמלו ומיד להוסיף למיקסר. בנקודה זאת כמעט נשלח צוות חילוץ לשחרר אותי מחבלי המרשמלו הדביקים

מיד כשהוא נמס לחלוטין – וכאן כל שנייה חשובה- רוצו ותשפכו אותו למיקסר, שכן אם הוא מתקרר הוא הופך לחומר הכי דביק ומעצבן שפגשתם כן, הוא מתמרד, אבל מה שנכנס נכנס – את השאריות הדביקות תניחו מהר בכיור ותשרו במים ובא לציון גואל. הפעילו את המיקסר על מהירות בינונית לחצי דקה לאיחוד הקצף והמרשמלו ואז תעצרו ותוסיפו כ – 600 גרם ממחית תותים. (את שארית המחית נשמור לצורך הכנת הקולי תות).להקציף הכל יחדיו במיקסר עוד דקה – שתיים, ו- טדאאם! הקציפה שלנו מוכנה!

ורוד ענוג

זה המרקם סמיך וטיפה צמיגי

לתוך הקציפה הנפלאה הזאת נוסיף בתנועות קיפול עדינות את חתיכות קליפת התפוז המסוכרת שקצצנו מבעוד מועד.

את הקציפה נעביר לכלים שבחרנו להגשה ונניח אותם במקפיא להתגבשות. אפשר גם לקרר במקרר, אבל אם אנחנו רוצים להוסיף על השכבה הורדרדה של הקציפה קולי תות אדום זרחני וטעים (ואנחנו רוצים, זה ברור, כי זה מקפיץ את טעמה של הקציפה) – רצוי להוסיף את הקולי על קציפה קפואה כי אם השכבה לא מספיק יציבה הוא זולג לתוך הקציפה שזה אמנם טעים אבל פחות יפה בהגשה.

שלב שני: בזמן שהכוסיות/ קערות/ צנצנות הקציפה שלנו קופאות להן בנחת, נכין את הקולי תות.

בסיר קטן נחמם:

את שארית מחית התות

כפית תמצית וניל

2 כפות סוכר

2 כפות ריבת תות

טיפונת מלח

פקק של דרמבוי

נבשל על אש בינונית כשתי דקות, אחר כך ננמיך – התערובת זקוקה לערבוב מדי פעם.

זמן הבישול הוא בערך 10 דקות עד שנקבל מרקם סירופי סמיך.

נצנן מעט את הסירופ.

לאחר שהסירופ הצטנן מעט והקציפה התגבשה במקפיא- נשים כפית וחצי בערך של סירופ מעל כל קינוח. מתקבלת שכבת קולי תות עליונה אדומה מעל הקציפה הורדרדה.

לבן ואדום , כמה דרמה !

להגשה –

נכין מבעוד מועד 250 גרם תותים חתוכים לקוביות עליהן נבזוק אבקת סוכר וכפית חומץ בלסמי.את כל זה נניח במקרר עד להגשת הקינוח.

מי שרוצה שיכין (או יקנה) שקדים בקרמל מלוח :

במחבת נחמם 4 כפות סוכר חום עד להיווצרות קרמל (לא לערבב לפני שמתחיל להיווצר קרמל, כשרואים שהסוכר נמס, ניתן לטלטל את המחבת בעדינות).

כשהקרמל מוכן, נוסיף לו את המלח ונשפוך אותו על 50 גרם שקדים מולבנים קלופים וחצויים ששמנו בקערה. נערבב היטב בעזרת כף (הקרמל רותח בטמפרטורה של כוויה בטוחה) ואת השקדים נעביר לסילפט / נייר אפיה משומן קלות.

נשטח אותם עם הידיים לשכבה אחת, ונאפה בתנור שחומם מראש ל – 140 מעלות במשך כ- 20 דקות פחות או יותר- בבקשה תבדקו כל חמש דקות כי כל תנור מתנהג אחרת.

נוציא את השקדים מהתנור ונקרר אותם.

כשהשקדים קרים – נשבור לחתיכות ונשים בצנצנת אטומה עד להגשה.

חומרים לקרמל שקדים מלוח

מגיע לי צל"ש על זה שהצלחתי לא לטרוף את כל השקדים

יוהו! זה הסוף –  מרכיבים את המנה!

מוציאים מהמקפיא את כוסיות הקציפה, עורמים במרכז כל כוסית  מעט קוביות תות, ומקשטים בחתיכות שקד מסוכר. אני בחרתי להשאיר את הקינוח כמות שהוא – פרווה ונטול גלוטן והוא הוגש בליל הסדר וקצר תשואות רבות.

אפשר כמובן לשחק עם אופן ההגשה.ניתן להוסיף שכבה של מוס מסקרפונה (מסקרפונה-גרגירי מקל וניל-אבקת סוכר עם שמנת מתוקה מוקצפת), אפשר גם להגיש עם קצפת מעל (אבל שלא תהיה מאד מתוקה) ועל הקצפת לגרד שוקולד מריר.

כוסות קינוח מוכנות ומחכות לשילוח

זווית נוספת

מה תורם לי המרשמלו למנה?

קודם כל – מתיקות, כי מרשמלו זה בעצם גלגול של סוכר ולכן לא השתמשתי בהרבה סוכר בנוסף במנה.

מעבר לזה – מרקם אוורירי. המרשמלו עבור התערובת משול למטאפורה גסה למה שקפיצים עושים למזרון-  מעניקים לו קלילות וגמישות.

המרקם של הקציפה נותר מושלם גם לאחר הקפאה. הוא מונע קיפאון מוחלט של המוס ועושה את טעמה של המנה לכמעט חלבית בתחושה על הלשון. הכי חשוב – זה קינוח  פשוט פשוט וטעים כמו שילדות צריכה להיות – פשוטה,טעימה, כיפית ועננית = הרגשה שאתה עטוף בצמר גפן ורוד.

היה לי ממש קשה להתאפק ולא לפרסם את המתכון לפסח כי הוא באמת היה ממש מוצלח בעיניי, אבל התאפקתי, אז עשו לי טובה – תכניסו אותו כבר לתפריט של ליל הסדר הבא?

נו, אם נהניתם, תגידו משהו, כדי שאני אדע , טוב? כפרות עליכם!

תודה למנטקה ומור על פתיחת צ'אקרות היצרתיות היה לי מאד כיף לקחת חלק בפרוייקט הזה.

©

ניווט ברשומות

← מוס שוקולד אפוי פרווה כשל"פ – קינוח בכוס

סלטים גם ליום העצמאות →