אפוגאטו מפונק על בסיס גלידה וניל הל בלי מכונה

אפשהו עם השנים שכחתי את התשוקה שחשתי כילדה לגלידה. אני זוכרת את האושר אחרי בילוי שבת בחוף גבעת עליה ביפו כשאבא שלי היה עוצר בדרכנו הביתה בגלידת אנדריי במפרץ של גן תמר. הציפיה לגביע ממולא במרקם המתוק הזה, עצימת העיניים בלק הראשון שעזרה למקסם את עוצמת הטעם. אני זוכרת את גלידת המסטיק של קוזו בשדרות ירושלים ביפו ואת הגלידה האמריקאית באלנבי בפינת גאולה. ימים תמימים מלאים בגלידה פשוטה כמו שהחיים שלנו היו. במכולת השכונתית קנינו גלידת וניל או וניל שוקו או פונץ בננה למיטיבי לכת היתה אפשרות לקנות קסטה קרטון שבו היו שלושה טעמים. לא הכנו גלידה מחומרים טבעיים , לא ידענו מה זה סורבה , לא חלמנו להכין גלידה מחומרי גלם מוזרים מכל קצוות תבל. עם השנים פגשתי גלידות משודרגות  ברומא ואת הגלידה ששוכנת במקום הרומנטי , הכי שווה בעולם  (אבל הגלידה מאכזבת ) זאת של  ברטיון בפריז (Glacier Berthillon) ואת גלידת חלומותיי , הגלידה הטעימה בעולם בגלידריית ויבולי   שמתחבאת מאחורי רחבת כנסיית סנטה קרוצ'ה בפירנצה ושוכנת בסמטה צרה. תמיד יש לידה תור ענקי של עוברי אורח. ככל שחלפו השנים, הגלידה הפסיקה להיות מושא חלומותיי  אפילו כשאנחנו לוקחים את הילדים לסיבוב גלידה, זה של שבת אחר הצהריים אני בדרך כלל אוותר או אקח לי כדור של סורבה. הפעם באתגר של מנטקה (לא צריך להסביר שמנטקה זה אתר הקונדיטוריה הישראלי  נכון ? ) חומר הגלם היה… שאני אפתיע אתכם ?… אכן גלידה. שווה להציץ ללינק המצורף בו תגלו מתכונים סופר שווים וחתיכים  שהבלוגרים עמיתיי  לפרויקט  הקדיחו במטבחם.

באותה נשימה בה גילתי מהו חומר הגלם החודשי היה לי ברור מהו הקינוח האולטימטיבי בעייני עם גלידה. יכול להיות שתאמרו הקינוח האולטימטיבי עם גלידה הרי הוא…  גלידה, לא ??  אז לא. לטעמי אם כבר גלידה אז שיהיה אפוגאטו. בהיותי איטלקופילית (כן, ברור לי שאין מילה כזאת אז תדמיינו שכתוב פרנקופילית אבל של איטליה לא של צרפת)  זאת היתה הבחירה היחידה האפשרית. אפוגאטו הינו קינוח איטלקי פשוט וגאוני. כדור גלידת וניל משובחת שעליה שופכים קפה אספרסו. השילוב בין הקור ומתיקות הגלידה לחום ומרירות הקפה יוצר מרקם וטעם נפלאים. בנוסף לטעמו הנהדר,אפוגאטו הוא הדרך הנכונה לסיים ארוחה כבדה ומתאים בול לקיץ המייגע שלנו.

שמחה וטובת לב הסתובבתי עם הידיעה שהפעם האתגר קלי קלוטו ואני מתקתקת ככה פוסט מהשרוול בין מסיבת סיום אחת לאחותה. הימים חלפו הדד ליין התקרב ורק אז הבנתי ש.. לא יתכן שאפרסם מתכון כזה:

"קנו גלידה מאיכות טובה, שימו בכוס זכוכית יפה כדור של גלידה משובחת רצוי וניל, על הגלידה שפכו אספרסו לוהט שהכנתם זה עתה במכונה או במקינטה (תערובת רומא של אילנ'ס יושבת בול על הקינוח הזה, וזה לא שיש לי אחוזים לצערי באילנ'ס אלא מדובר בניסוי ולא מעט טעיה בדרך)".  זאת אומרת זה אפשרי , וזה גם טעים ואתם יכולים לסיים זה עתה לקרוא את הפוסט ולהגיד:
"אחלה מתכון!  תודה שרון סידרת לנו את הקינוח לארוחת ערב שבת הקרובה (ולזאת שאחריה וגם לבאה שאחריה וכן הלאה) אבל אתם יכולים גם להמשיך לקרוא איך עשיתי גלידת וניל הל תוצרת בית בלי מכונה. את המתכון לקחתי מפה, כתבה מצוינת שנותנת הסברים על איך עושים גלידה עם ובלי מכונה וכוללת מתכונים פשוטים , ברורים וקריאים.  אני עשיתי חצי כמות מתכון גלידת וניל הספיק לנו בדיוק לסוף שבוע.

הכינותי מבעוד מועד

הכינותי מבעוד מועד

חלמונים מופרדים

וניל והל

וניל והל

מה צריך:

3 חלמונים

3/8 כוס סוכר

1/2 כוס שמנת מתוקה

1 כוס חלב

1/2 מקל וניל

4 תרמילי הל  (אפשר להשמיט את ההל , אפשר להוסיף תבלינים אחרים ,נותני טעם ותוספות לפי טעמכם  האישי)

מה עושים :

שלב ראשון – ערב קודם מכינים את התערובת לגלידה ומצננים היטב במשך לילה לפחות במקרר. התערובת צריכה להיות מאד קרה לפני שהיא עוברת לשלב ההקפאה.

הכנת התערובת:

מניחים את החלמונים והסוכר יחדיו בקערת המיקסר ומקציפים בעזרת בלון הקצפה מספר דקות עד שהתערובת מתבהרת ותופחת ומקבלת צבע פסטל לימוני.

ין ויאנג.

ין ויאנג.

חלמונים וסוכר מתערבלים

חלמונים וסוכר מתערבלים

חלמונים וסוכר אחרי הקצפה

חלמונים וסוכר אחרי הקצפה

מרקם אורירי ומעט פלאפי - מקצפת סוכר וחלמונים

מרקם אורירי ומעט פלאפי – מקצפת סוכר וחלמונים

בסיר קטן מחממים שמנת, חלב, מקל וניל ואת תרמילי ההל לסף רתיחה. מסירים את הסיר מהאש. בעזרת כף מחוררת מוציאים את מקל הוניל ואת תרמילי ההל. את מקל הוניל חוצים בעזרת סכין חד במרכזו ובעזרת גב של כפית מוציאים את תוכנו ומנקדים את התערובת בנקודות שחורות בעלות ניחוח מהפנט. את תרמילי ההל מפוררים במידת האפשר ומוסיפים תוכן של כשניים מהם לתערובת החמה.

תערובת חלב שמנת ותבלינים מתבשלת בסיר

תערובת חלב שמנת ותבלינים מתבשלת בסיר

לוקחים 1/3 מתערובת השמנת וניל החמה ויוצקים תוך כדי בחישה מתמדת אל החלמונים המוקצפים. בוחשים היטב לצורך השוואת טמפרטורות ומוסיפים את שאר נוזל השמנת אל תערובת החלמונים טורפים היטב.

את תערובת השמנת והחלמונים המאוחדת מחזירים לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך כדי בחישה אינסופית בכף עץ. אחרי מספר דקות התערובת מסמיכה מעט ומקבלת גוף מעט יותר סמיך וזהוב. מסירים מן האש ומצננים על השיש. לאחר שהתערובת הצטננה מעבירים אל המקרר למשך הלילה.

התערובת מוכנה רגע לפני המקרר

התערובת מוכנה רגע לפני המקרר

לאחר שהתערובת שכנה לה לילה במקרר ניתן לעבור לשלב הבא, זהו שלב ההקפאה או שמא נקרא לו שלב הפצ'קריי. הגלידה שלנו מפונקת ולו היתה באמתחתי מכונת גלידה יכולתי גם אני להתפנק בזמן שהמכונה היתה עושה את פעולת הערבול הנדרשת על מנת לפרק ולהרכיב מחדש את הגלידה במרקם הנכון שיהיה רך ומלא אוויר ולא מרקם סדוק ושאינו אחיד. אך כיוון שבתפקיד המכונה כיכבתי אני ,פיניתי לי כשלוש שעות של התמסרות לתהליך.

ראשית מסננים את התערובת על מנת שלא ישארו גרגירי הל שתחושתם אינה נעימה לאכילה.

לאחר מכן מעבירים את התערובת לכלי מתכת /נירוסטה. הכלי מתקרר עם התערובת ואת ההקצפות החוזרות ונושנות נבצע בכלי זה. המיקסר שלי אינו מצויד בקערת נירוסטה על כן נאלצתי להשתמש בקערה שאינה מתאימה לו על כן סובבתי אותה ידנית בעת ההקצפה.

שלב ראשון – מקפיאים את התערובת בכלי הנירוסטה למשך כשעה. לאחר כשעה מוציאים מן המקפיא ומערבלים. לערבל פרק זמן של כארבע – חמש דקות. לכסות שוב בניילון נצמד ולהחזיר למקפיא.

שלב שני- ממתינים כחצי שעה , מוציאים את התערובת ומקציפים שוב כארבע – חמש דקות. התערובת עדין נוזלית למדי ולאחר ההקצפה היא אוורירית ותפוחה מעט יותר ונוזלית למדי.

שלב שלישי –  ממתינים כחצי שעה , מוציאים את התערובת ומקציפים שוב כארבע – חמש דקות. התערובת קיבלה גוף , מתחיל תהליך התגבשות ויש כבר גבעה מוצקה ומלכותית של גלידה חצי קפואה . לאחר ההקצפה התערובת רכה אבל סמיכה.

מרקם לפני ערבול שלב שלישי

מרקם לפני ערבול שלב שלישי

מתחיל להסמיך

מתחיל להסמיך

הגלידה מתחילה להתגבש

הגלידה מתחילה להתגבש

שלב רביעי- ממתינים כחצי שעה , מוציאים את התערובת ומקציפים שוב כארבע – חמש דקות. וואלה כבר יש גלידה , זה כבר מתחיל להראות ממש גלידתי במרקם ובטקסטורה. לאחר ההקצפה המרקם סמיך למדי , לא מספיק יציב לכדרר כדורי גלידה אבל יש יסוד להאמין שאחרי מנוחה קלה במקפיא הכל יהיה בסדר.

גבעות וניליות שלב ארבע ואחרון

גבעות וניליות שלב ארבע ואחרון
גלידה

גלידה

לא תאמינו אבל זהו נגמר אפשר להכניס את הקערה למקפיא ולחכות בסבלנות כמה שעות. אחרי כמה שעות תפתחו את המקפיא , תוציאו את הקערה ובתוכה תחכה לכם גלידה מעשה ידיכם. ברור לי שאתם חושבים שאולי אפשר לקצר ,לדלג על שלבים ,לא כולם חייבים להיות כה פדנטים כמו המשוגעת שכתבה את הפוסט. אז תחשבו שוב כי לתהליך הערבול האינסופי יש סיבה  תוך כדי ערבול נכנסות בועות אוויר לתוך התערובת ,הבועות הללו הן אלו שתורמות למרקם הגלידה להיות עשיר,רך וקטיפתי. מטרה נוספת של הערבול היא לגרום לכך שהתערובת תקפא לא כולה כגוש אלא בחלקים קטנים כל פעם מה שעוזר לצמצם היווצרות של גבישי קרח שיפגעו לנו במרקם הרצוי.

והנה זה בא… ההגשה.

אני אוהבת להגיש את האפוגאטו להרכבה עצמית. מניחה כדור גלידה עגול ונאה בקערית זכוכית ולצידה מגישה אספרסו בכוס קטנטנה. הסועד שופך לו את כמות האספרסו הרצויה לתוך מנת הגלידה שלו וכולם מרוצים.

קפה, קפה ,קפה

קפה, קפה ,קפה

דוגמן הידיים הגסטרונום

דוגמן הידיים הגסטרונום

טדאאם!

טדאאם!

©

מודעות פרסומת