קרמבונים – מיני קרמבו קרם ערמונים

ערמונים ! כבר דנו באהבה הבלתי מתפשרת שלי לאגוז הנפלא הזה בפוסט שכאן , הפעם האתגר של מנטקה שם זרקור על חומר הגלם הנפלא הזה. יש בערמון הכל. ראשית מדובר באגוז נחבא אל הכלים, המסתתר בקליפתו הנוקשה. צריך לחרוץ את קליפתו, לאפות , לבשל או לצלות במחבת מיוחד על מנת להוציא לאור את בשרו של פרי הערמון עצמו. כשנוגסים בבשרו החשוף של הערמון המוכן פוגשים רכות במרקמו הדחוס, מתקתקות אגוזית בטעמו ובשרו מזין עשיר ומנחם.

המפגש הראשון שלי בערמונים היה בפעם הראשונה שטסנו לאירופה. ילדה בכיתה ה' נוחתת לראשונה עם הוריה בארץ זרה שכולה טעמים ושפה מוזיקלית מתנגנת. הגענו לרומא שהקסימה אותי, בהיותי ילדה חובבת היסטוריה ובקיאה במיתולוגיה הרומית ,כל פסל , תמונה ,בנין , היה התגשמות פיזית היישר מעולמות דמיוני. טיילנו בין הפיאצות ,עמדתי בפה פעור מהשתאות מול התאורה בה נצבעת בלילות פיאצה ונציה ,התרגשתי מול נפטון וזרקתי אינספור לירטות בפונטנה די טרווי. לפתע ניחוח ממכר הגיע לחוטמי גלים גלים. כמה צעדים אחר כך פגשנו ברוכלי הרחוב המוכרים ערמונים חמים בשקית נייר, ערמונים מהבילים היישר מהפלנצ'ה. בידיים קטנות קילפתי את הערמון החרוץ בהצלחה רבה יותר או פחות ונגסתי. לעיתים חוש הטעם מתאכזב אחרי הציפיה שנבנית כשמריחים ריח כה טוב, אבל במקרה דנן אני זוכרת את האושר שמילא את חלל הפה. חמימות , הדהוד מתיקות , הנגיסה בבשר הערמון השמנמן התאהבות מיידית. מאז פגשתי באגוז הזה פעמים רבות בצורות מגוונות אבל הקשר בין איטליה לערמונים כבר חצוב אצלי בתעלות ראשי.

המנה שהכנתי לאתגר מנטקה היא מנת הומאז' למנה קלאסית ששמה "מון – בלאן"  או באיטלקית "מונטה ביאנקו" פסגת ההר הלבן בגלל הר הקצפת/ מרנג  המעטר את המנה ומזולף על קרם ערמונים מתקתק. ביצוע נפלא של המנה הזו אכלנו בפעם האחרונה ברומא במסעדת נינו. נינו מסעדה איטלקית אותנטית בנויה חדרים, חדרים אוירה חמימה ופטפטנית מלצרים מהדור הקודם בו להיות מלצר היה מקצוע של ממש ולא רק אבן דרך במסע להשגת תפקיד של ניצב  בסרט הוליוודי או דרך לממן את לימודי הקולנוע והמשחק. החלטתי להכין קרם ערמונים דומה לקרם של המון בלאן אבל לאוורר אותו קלות בעזרת שמנת מתוקה מוקצפת וליצור קרמבו עם קרם ערמונים, מצופה בשוקולד AKA  קרמבונים. ממליצה בחום להציץ לשאר משתתפי פרוייקט מנטקה – כחומר ביד הבלוגר. זה חודש מטורף עם מתכונים כל כך מהממים שידירו שינה מעינכם.

במתכון בחרתי להשתמש בערמונים קלופים בואקום על אף שבהחלט ניתן להתשמש בערמונים טרים. אם בוחרים להשתמש בערמונים טריים צריך לחרוץ צלב על קליפת כל ערמון לבשל ולקלף ורק אחרי זה לבשל בחלב ובשמנת לריכוך סופי. הבישול של ערמונים טריים יהיה ארוך מאלו שבאריזות הואקום. היתרון של אלו שבואקום הוא זמינות וקלות השימוש בחומר גלם למי שסובל ממחסור כרוני בזמן הם בהחלט משמשים חלופה הולמת לערמונים טריים. הרכבתי מיני קרמבונים בגודל של כביס וחצי, על עוגיית חמאה נטולת גלוטן ,את העוגיות הכנתי תודות למתכון מצוין שמצאתי בוואלה. ניתן כמובן להכין עם כל עוגיית חמאה מכל מתכון שאתם אוהבים ומכירים וגם עם עוגיות קנויות.

מה צריך:

לעוגיות –

100 גרם סוכר

200 גרם חמאה – לחתוך לקוביות

300 גרם קורנפלור – אני השתמשתי במאתיים גרם קורנפלור ומאה גרם קמח קונדיטור.

ביצה

כפית תמצית וניל – תוספת שלי למתכון

קמצוץ מלח – תוספת שלי למתכון

לקרם ערמונים –

200 גרם ערמונים – שתי חבילות ערמונים בואקום

3/4 כוס חלב – אני משתמשת בחלב לקפה שהוא מעט ממותק וסמיך יותר.

1/2 כוס שמנת מתוקה – השתמשתי בשמנת 10%

מקל קינמון

2 כפות אבקת סוכר

1-2 כף שמנת 10%

שמנת מתוקה 38%

לציפוי שוקולד:

250 גרם שוקולד לבן

250 גרם שוקולד מריר

שמן

מה עושים :

שלב ראשון – הכנת הבסיס של הקרמבונים ,עוגיות חמאה

מאבזרים את המיקסר בוו גיטרה – (זה שבמרכזו יש את האות K  לכאורה )

לקערת המיקסר מכניסים קורנפלור , קוביות של חמאה , סוכר, קורט מלח , ביצה וכפית תמצית וניל משובחת. מערבלים שתי דקות בערך עד להתגבשות בצק. אוספים את הבצק ,המעט דביק, בידיים מאובקות במעט קונפלור. הבצק מתנהג מצוין וניתן לעבוד איתו על אף היותו נטול קמח. מגלגלים גלילים מהבצק, עוטפים אותם בניילון נצמד ומכניסים להצטנן במקרר כחצי שעה. לאחר כחצי שעה מוצאים את הבצק מהמקרר וחותכים את הגליל לדיסקיות. הגלילים שלי יצאו מעט קטנים אז לקחתי כל דיסקית, גלגלתי אותה בידיים. את הכדורונים הנחתי על תבנית מצופה בנייר אפייה ומעכתי עם בסיס כף היד. בשיטה הזו נוצרת גבעה קטנה והעוגיות אינן ישרות כפלס אף על פי ולמרות הכל הן עמדו כמו חיילים בעת הזילוף וההגשה. מצננים שוב כרבע שעה את התבניות עם העוגיות במקרר ובנתיים מחממים תנור לחום של כ- 180 מעלות. אני פיזרתי טיפונת סוכר חום על העוגיות טרום האפיה להוסיף להן טיפונת קראנצ'יות. אופים כרבע שעה –  עד עשרים דקות.

גלילי העוגיות

גלילי העוגיות

עוגיות בתבנית רגע לפני אפיה

עוגיות בתבנית רגע לפני אפיה

שלב שני – הכנת קרם הערמונים

שופכים את הערמונים מהשקיות לסיר, מניחים בסיר מקל קינמון, חצי כוס חלב , חצי כוס שמנת ומבשלים את הערמונים על אש קטנה. לאחר כעשר דקות, בדקו את מפלס הנוזלים , אני הוספתי  עוד רבע כוס חלב. בתהליך הבישול, הערמונים אמורים להתרכך והם סופחים אליהם כמות די נכבדת מהנוזלים. לאחר רבע שעה נוספת של בישול מסירים את הסיר מהאש. שופכים את הנוזלים ומקל הקינמון ומניחים את הערמונים במסננת.

ערמונים בסיר מתבשלים בתערובת החלב והשמנת

ערמונים בסיר מתבשלים בתערובת החלב והשמנת

ערמונים במסננת
IMG_0072

ערמונים במסננת ערמונים במסננת

לאחר שסיננו את הערמונים, מניחים אותם במעבד מזון, מוסיפים שתי כפות אבקת סוכר ומפעילים. טוחנים יחד מספר דקות,  אם רואים שלמעבד המזון קשה לעבד את המסה, תוסיפו במתינות עוד כף או שתיים של שמנת מתוקה לעזור לתהליך. מתקבל קרם ערמונים מוצק. מעבירים את הקרם לקערה.

ערמונים ואבקת סוכר במעבד מזון

ערמונים ואבקת סוכר במעבד מזון

מרקם קרם הערמונים לפני שמוסיפים קצפת

מרקם קרם הערמונים לפני שמוסיפים קצפת

מקציפים את קופסת השמנת המיותמת שלנו, מוסיפים לה כף אבקת סוכר. מקציפים את הקצפת למרקם יציב. רבע מכמות הקרם מוסיפים לקרם הערמונים ומטמיעים בתוך התערובת בתנועות קיפול.ממשיכים להטמיע את הקצפת בקרם הערמונים. אני ממליצה להשתמש בשלושת רבעי קצפת ולבדוק מה המרקם שמתקבל. קרם הערמונים צריך להתרכך בעזרת השמנת אבל לא להיות רך מדי על מנת שנוכל לזלפו בנוחות על בסיס העוגיות. אם לטעמכם המרקם קשה מדי תוסיפו גם את הרבע האחרון של הקצפת.מכסים את קערת הקרם בניילון נצמד ומאשפזים לרבע שעה במקרר להתייצבות וגיבוש אישיות.

מרקפ של קרם ערמונים אחרי הוספת קצפת

מרקם של קרם ערמונים אחרי הוספת קצפת

מכינים מקום במקפיא שטוח ויציב שעליו נוכל להעמיד בנוחות את התבנית עם המיני קרמבונים המזולפים לפני שיעברו אמבטיית שוקולד. רצוי להכניס את הקרמבונים להקפאה קלה של כמה דקות כדי שהקרם יהיה קר ויסיע להתגבשות מהירה של נוזל השוקולד החם שיצפה את המנה.

העוגיות והקרם מוכנים זה הזמן לשידוך המיוחל. מעמידים את בסיסי העוגיות במקום יציב. ממלאים שקית זילוף עם / בלי צנטר לפי העדפה שלכם. (בצוק העיתים אם אין לכם שקית זילוף גם שקית סנדוויצ'ים יכולה לשמש כשקית זילוף ,פחות נח אבל אפשרי) מזלפים גבעה של קרם ערמונים על בסיס העוגיות. מסיימים בתנועה סיבובית קלה ליצירת שפיץ. כשמסיימים לזלף מכניסים את הקרמבונים למקפיא להתייצבות נוספת לפני הציפוי.

מזולפים

מזולפים

בזמן שהקרמבונים מקבלים טיפול בקור , השוקולד הולך להתפנק בבן מארי. ממיסים את השוקולד בסיר כפול שבו מים רותחים בבעבוע עדין ולא חזק מדי כדי שהשוקולד המפונק לא ישרף. כשהשוקולד נמס, מסירים מהאש ומסיפים טיפה או שתיים של שמן.

זהו אחרי כל המסע עתיר השלבים הזה הגענו אל הישורת האחרונה בקינוח ההומאז' לפסגת ההר הלבן. מוציאים את הקרמבונים מהמקפיא, רצוי להוציא בקבוצות ולא את כולם בבת אחת כדי לשמור על הטמפרטורה הקרה. ניסיתי לטבול בשתי צורות.

צורת הטבילה הראשונה היתה לאחוז בבסיס של הקרמבון ולטבול אותו בזריזות בשוקולד המומס ולהניח אותו על רשת (מניחים נייר אפיה על השיש ועליו רשת. טיפות השוקולד זולגות על נייר האפיה ולא מלכלכות את השיש). שיטה זו דורשת זריזות ידיים ורוח הרפתקנות, השוקולד המומס ממיס את קרם הערמונים ויכול להיווצר מצב בו פסגת קרמבון תיפול אל תוך נהרות השוקולד.מצב זה יכול להעיב קלות על רוח היצירה. מצד שני זאת גרסה מהירה ומתגמלת יותר מבחינת אחידות הציפוי.

צורת הטבילה השניה היא להעמיד את הקרמבונים על רשת ובעזרת כף לשפוך מעליהם שוקולד מומס. גם פה ניתן לסייע לציפוי אחיד יותר אם עובדים מהר ובזמן שהשוקולד טרם התייצב להטות מעט את הקרמבון לכמה כיוונים בעזרת האצבעות ולתרום לזליגה אחידה של השוקולד.

לטעמי האישי וגם כהומאז' אמיתי לפסגת ההר הלבנה כפי שקוראים לקינוח אני חושבת שהשילוב בין קרם הערמונים לשוקולד הלבן הוא מוצלח יותר. קרם הערמונים והעוגיות בעלי מתיקות מעודנת, המתיקות הרבה של השוקולד הלבן מחמיאה לטעמים העדינים.זה לא אומר שהשילוב עם השוקולד המריר לא טעים, הוא טעים ואפילו מאד. הקרמבון קצת פחות מתוק , וטעמו יותר מתוחכם.במחשבה שניה הייתי מוסיפה לשוקולד המריר בעת ההמסה נגיעת אספרסו ולטעמי יהיה זה שילוב טעמים הרמוני ומאוזן לחובבי קינוחים מעט מרירים ומאתגרי בלוטות טעם.

קרמבונים

לסיום סיומת נדרשת השקעה אני לא מכחישה אבל זאת השקעה נושאת פרי הן מבחינה פרזנטטיבית והן מבחינת הטעם וחוץ מזה יש לזה ניחוח איטלקי וגם קצת פריזאי יענו לקחתם מיני קרמבון ויצאתם לתור סובב אירופה לפחות בדימיון.

 ©

מודעות פרסומת