מבצע פסיפלורה – קינוח פרווה על בסיס פסיפלורה ושקדים

נכון שליל הסדר היה כבר לפני עידן ועידנים ויש לומר שנשארתי מבחינה מתכונאית קצת מאחור ובכלל כבר הייתי צריכה להדליק את הגריל ,להשחיז את השיפודים ולהתפלל שהבית לא יעלה בלהבות. אבל קינוחים מגזרת הפרווה שהם גם נטולי גלוטן ועושים שימוש בפירות קייצים יקבלו את מקום הכבוד שלהם בהיכל התהילה גם אם פספסנו את ליל הסדר שלכבודו הגיתי את "מבצע פסיפלורה", כפי שיקרא הקינוח בספר דברי ימי משפחתנו.
תקציר משנים קודמות כשערב פסח בפתח שרון במתח.. המשימה הקבועה שלי היא לתת (אזהרת סלנג) בקינוחים. דרישות התקן מחמירות ולפי ההנחיות עלי להתקין קינוח שהוא גם פרווה וגם ללא גלוטן. אנוכי סרבנית שמנות פרווה ותחליפים מסוגים שונים משמשים ועל כן האיסורים הללו מהווים זרז מצוין לפיתוח יצירתי של מתכונים. השנה לא חשתי יצירתית כלל וכלל, לכן החלטתי להשאר בגזרה המוכרת ולהכין פבלובות. אך לפתע בלי כל אזהרה מוקדמת הסתנן למוחי שביב רעיון שהבשיל והפך למנה ברת קיימא.
הכל התחיל בפספילורה , אין לי הסבר רציונלי איך בצבצה לי הפסיפלורה בתודעה. במשך העשור האחרון השתדלתי להתעלם מקיומו של פרי זה וזאת תודות לטרנד הפסיפלורה המטורף שסחף את תל אביב של תחילת שנות האלפיים. לא היתה מסעדה / קייטרינג / תוכנית בישול שמכבדת את עצמה שלא יצרה איזשהי מנה משולבת בפרי התאווה כפי שקראו לו בהתרגשות, בשלב מסוים כבר לא יכולתי להכיל יותר את הפרי הזה. אך לאחר כעשור שבו נשכח ממני הפרי האליפטי ,החמצמץ הוא הופיע במלוא זוהרו בראשי. צורתו העגלגלה נראתה לי כלי קיבול נהדר להגשת הקינוח, המיץ הצהוב עז ,סמיך ובעל טעם מתעתע שבין חמיצות למתיקות מפתיעה נראו לי הבחירה המדויקת לקינוח קליל אחרי ארוחה כה עשירה כמו ארוחת החג.
האתגר המרכזי של הקינוח היתה הסוגיה כיצד לייצר קרם בעל מרקם סמיך ויציב שיהיה לו טעם קטיפתי ,חמאתי ,מתיקות מעודנת ובמקביל ישתלב היטב עם הפסיפלורה.הדואט הזה צריך להתקיים בלי שמנת ,חמאה ושאר רעין מבישים חלביים. חלב קוקוס ירד מהפרק כיוון שהכנתי לקינוח גם סורבה קוקוס האפשרויות הלכו והצטמצמו. בסופה של מחשבה החלטתי לנסות ליצור קרם על בסיס ממרח שקדיה / חמאת שקדים – שזהו ממרח העשוי משקדים טחונים, ממרח עשיר מלא בערכים תוונתיים ומרקמו דומה לשילוב של טחינה וחמאה.אל ממרח הקסמים הזה התוועדתי בימי ינקותו של כלום פוד סרבן האכילה וכף גדושה ממנו היתה מצטרפת למחית הפירות שאכל מדי בוקר על מנת לנסות להעשיר את תזונתו.
אתגר נוסף ולא פחות חשוב היה רכישת הפסיפלורות שכרגע בתחילת עונתן. הפסיפלורות שנחו במקררי הסופר היו כה עצובות שהתקשתי לעצור את דמעות הרחמים והתסכול למראיתן. כבר הרגשתי איך כל רוח היצירה שלי מתמסמסת מול מחסור בחומרי הגלם אבל אז נזכרתי שהאבא של ,חטף את ילדיי לבילוי בנחל הקיבוצים, סמס קטן פתר את בעיית חומרי הגלם.בדרכו חזרה הביתה הביא עימו משלוח פסיפלורות יפיפיות מהצפון הרחוק.

מה צריך:

שש עשרה  פסיפלורות
קופסה של  ממרח שקדיה
שתי כפות חלב שקדים (רכשתי בסופר הקרוב למקום מגורי אבל אפשר גם חלב קוקוס, אורז , מים וכו')
כפית – כף אבקת סוכר לפי הטעם – לחובבי מתוק. אני לא הוספתי סוכר כלל הקרם לא היה מתוק אלא מתקתק בצורה מאד עדינה מעין הדהוד של מתיקות שנבע ממרח השקדיה.
פפאיה בשלה
קיווי / אננס / מנגו
שתי נקטרינות
נענע
מי סוכר + שתי טיפות מי זהאר
אפשר נגיעה של – דרמבוי או גרנד מרינייה
שבעים גרם שקדים פרוסים
שלוש כפות סוכר גדושות
קמצוץ מלח

מה עושים:

שלב ראשון – הכנת הפסיפלורות

חותכים כל פסיפלורה כמו שמכינים פלפל ממולא. חותכים כיפה ומשאירים 3/4 גוף פסיפלורה.
בעזרת כפית מרוקנים את תוכן הפסיפלורות לתוך קערה. מנקים את השאריות לפח עד שהפסיפלורה נשארת ריקה בלי שום שאריות פרי. שומרים את המכסים.
3/4 ממיץ הפסיפלורה מסננים מהגרעינים השחורים – במיץ המסונן נשתמש לקרם
1/4 מכמות המיץ משאירים עם הגרעינים השחורים. את המיץ הזה נוסיף לסלט הפירות שנעשה בהמשך.
את בסיס הפסיפלורה משייפים קלות בעזרת סכין על מנת שהבסיס יהיה מישורי ככל האפשר לעמידה נוחה של הפרי על המגש ובעת ההגשה.

הצצה לקרם

הצצה לקרם

שלב שני – הכנת קרם פסיפלורה שקדים

חומרי גלם לקרם פסיפלורה

חומרי גלם לקרם פסיפלורה

בקערת המיקסר (אפשר כמובן גם ידני) שמים את כל תכולת צנצנת ממרח השקדיה , את 3/4 כמות מיץ הפסיפלורה הנקי מגרעינים , שתי כפות חלב שקדים ומקציפים בעזרת בלון ההקצפה שתי דקות בערך במהירות בינונית. טועמים הקרם לא אמור להיות מתוק אבל חשוב שיהיה לכם טעים אם אתם מרגישים צורך הוסיפו מעט אבקת סוכר ותקציפו דקה נוספת. המרקם של הקרם סמיך אבל לא מספיק סמיך לזילוף לכן נמלא את הפסיפלורות בעזרת כפית. אל דאגה בקירור הקרם מתייצב. כשהקרם מוכן נמלא כל פסיפלורה בקרם עד למחציתה.

שלב שלישי – הכנת שקדים מקורמלים

נניח על הגז מחבת ובה שלוש כפות סוכר פזורות בשכבה אחידה במידת האפשר. נבחר באש בינונית קטנה ועמיד עליה את המחבת עם הסוכר. כאשר מתחיל להיווצר קרמל בשולי המחבת נטלטל קלות את המחבת על מנת שכל הסוכר יתקרמל. הוסיפו טיפונת מלח וברגע שכל הסוכר במחבת הפך לקרמל הסירו מן האש. הוסיפו לקרמל את השקדים הלבנים הפרוסים וערבבו נמרצות. שפכו את התערובת על נייר אפיה / סילפט על השיש בשכבה אחידה ותזכחו ממנה עד לצינון מוחלט. בשלב שהתערובת חמה תשכחו ממנה ואל תתטעמו אפילו אם בא לכם (ולגמרי בא לכם כי יש לזה ריח גן עדן וטעם של אמברוזיה) כל עוד התערובת חמה כי מדובר בטמפרטורת גיהנום שיצרוב לכם את הלשון והיידים. בסוף בסוף כשהכל כבר מצונן היטב והתקשה שברו לחתיכות א סימטריות בידיים.

שלב רביעי – הכנת סלט פירות טרופי

הכינו סלט פירות מקוביות פפאיה , קיווי , אננס (טרי) אם יש לכם או מנגו או נקטרינה לפי הטעמים החביבים עליכם הוסיפו לסלט הפירות את שארית מיץ הפסיפלורה כולל הגרעינים , שתי כפות מי סוכר , כמה טיפות מי זהאר = מי פריחת הדרים חופן נענע קצוצה ואם מתחשק לכם קיק אלכוהולי שלוק דרמבוי / גרנד מרינייה.שמרו בנפרד את הפספילורות , סלט הפירות והשקדים. בעת ההגשה מרכיבים את המנה לכל פסיפלורה שבתוכה כבר יש קרם מוסיפים כף גדושה של סלט פירות שינוח בצבעוניות מעל הקרם.מקשטים בשקדים המקורמלים ומגישים מיד.

סלט פירות טרופי

סלט פירות טרופי

המראה של הפסיפלורה העגלגלה אשר מתוכה מבצבצים פירות צבעוניים מקושט ביהלומי השקדים המקורמלים משובב נפש וסוחט קריאות התפעלות וכאשר אוכלים ומגיעים לקרם שומעים גם מצמוצי שפתיים וגירגורים.

תיבת אוצרות

תיבת אוצרות

הקינוח הזה הפתיע אותי , ידעתי שזה נשמע לי טוב אבל לא תיארתי לעצמי עד כמה כל הטעמים ישתלבו זה בזה בצורה כה נפלאה כאילו נולדו להיות שלם אחד.
ללא ספק הפסיפלורה היתה כוכבת ליל הסדר שלנו והכי מתאים לה ככה באור הזרקורים. נכון שיש למתכון ארבעה שלבים , אבל כל שלב פשוט מאין כמוהו החלק הכי מסובך במתכון זה ריקון הפסיפלורות , וגם הפעולה הזאת מסובכת יחסית לפשטות המצחיקה של שאר השלבים. עכשיו כשאני חושבת על זה זה גם אחלה קינוח ליום העצמאות אחרי ארוחת בשרים כבדה. זהו קינוח שכולו טעמים ותחושה של חופשה ושל קיץ.

בהגשה

בהגשה

©

מודעות פרסומת