דואט קרפצ'יו דג – סלמון וטונה אדומה

לפני כשבועיים חגגה אחותו של האבא של יום הולדת מכיוון שאנחנו חוגגים ביחד כבר אי אילו שנים שברנו את הראש במה נוכל לשמח אותה והנה "הילדה" פתרה לנו את הדילמה בעצמה. היא ביקשה שאבשל לה ארוחה כמתנת יום הולדת. קשה לי להסביר את תחושת האושר ואת מידת הנחת שבקשה זו מילאה אותי. המחשבה שמישהו רואה באוכל שלי מתנה היתה כאילו קיבלתי מתנה בעצמי. בישול הוא פעולה שנועדה לרצות אחרים, מעטים האנשים מבשלים עבור עצמם אנחנו מבשלים כדי להאכיל אחרים. אני לא סתם מאכילה אני מזינה את הסועדים ברגשות שלי כלפיהם ,מנעד שלם של רגשות למשל הוקרת תודה ,אהבה ,געגועים בהתאם למרכיבים ולסועד. כשמישהו מבקש שאבשל עבורו כי זה מה שהכי בא לו לקבל ,אין מחמאה גדולה מזו עבורי כי אני יודעת שהצלחתי להעביר לו לאורך הדרך את מה שרציתי לומר בלי מילים.

כלת השמחה ידעה בדיוק מה היא רוצה לאכול כך שבעצם נותר לי רק לבצע. שבת בבוקר (יום יפה.. ) שמתי פעמיי אל חנות הצעצועים החביבה עליי סניף טיב טעם של רמת החייל. בחרתי לרכז את כל הקניות במקום אחר ומכיוון שבסניף הזה יש "דגיה" – מחלקת דגים שווה במיוחד, היה זה היעד הנבחר. התאכזבתי קשות ממחלקת הבשר שבה לא מצאתי נתח סינטה לצלייה. חייבת לומר שהופתעתי ,לא מדובר בבקשה חריגה או קיצונית , נאלצנו לנסוע ליפו להשלים את החסר. גם במחלקת הדגים נחלנו אכזבה כשגילינו שאזלו המולים הטריים אבל פה יכולנו להאשים רק את עצמנו שלא צלצלנו להזמין מבעוד מועד.

בעודי עומדת במחלקת הדגים מאוכזבת מההתנהלות שלי. אני! אני? מכל האנשים שבעולם פתאום מגלה ספונטניות ? אני! זאת שתמיד הכל חייב להיות מאורגן אצלה למסדר צבאי מתוקתק מבעוד מועד. איך בחרתי לנסות להיות מישהי אחרת על חשבון המתנה של גיסתי? אוהו ,לו רק יכולתי להמשיך לנצח בסשן ההלקאה העצמית החביב עליי. לפתע מבעד היאוש, צדו עייני המשוטטות
נתח טונה אדומה ,יפה ,מוצק , ממש נתח דוגמן,הוא קרא לי מתוך מצע הקרח, בואי, קחי אותי הביתה. לפתע שמעתי הדהוד לקולות הטונה ,קול ב' שנדמה שהגיע מנתח סלמון ורוד עז מנוקד בפסים לבנים. גם הוא ביקש, כל כך יפה להצטוות לסביצ'ה טונה שכבר דמיינתי במוחי. הכי קל לבקש מהמוכר שיחתוך לכם פילה דג לסושי ואז בבית פשוט פורסים בעזרת סכין חדה נתחים מהדג בעובי הרצוי.

בדרך הביתה האבא של וכלום פוד ניסו לשוחח איתי אבל הראש שלי היה כבר במחוזות אחרים עסוק בלרקוח את המרינדה ההולמת לכל אחד מהדגים ואת הסלט הנלווה שיחמיא בטעם ובצבעים לדג הנאים.

הפעם בפוסט שלושה מתכונים קרפצ'יו טונה אדומה , קרפצ'יו סלמון וסלט נבטי אפונה
(אפשר כל סוג של נבטים ירקרקים גם נבטי החמנייה או הברוקולי ישתלבו מעולה עם הרוטב )
לא לשכוח לקנות /להכין מראש לחם משובח בעל קראסט (קשה הלחם , יש מילה יותר טובה בעברית ?) עבה ופציח. פרוסות מרוחות בשכבת חמאה ,קצת מלח ים וגן העדן נראה קרוב מתמיד.

קרפצ'יו טונה אדומה:

מה צריך :

נתח טונה אדומה (200 גרם)
סויה
סילאן
ווסאבי

מה עושים :

מכינים את המשרה :
שלוש כפות סויה
שלוש כפות סילאן
ווסאבי לפי הטעם נניח גוש בקוטר של סנטימטר
שתי טיפות של שמן שומשום

הטעם של הווסאבי משתלב מעולה בטעם המתקתק של הסויה והסילאן , רצוי לא שים יותר מדי כדי שהחריפות לא תהיה עזה ותאפיל על טעמו הטרי והנקי של הדג.

מערבבים היטב את חומרי המשרה ושומרים בצד. להקפיד לשים ממש שתי טיפות של שמן שומשום לא יותר , מדובר בשמן שתלטן שאם תשימו ממנו יותר מדי טעמו יצבע את כל הרוטב והמנה בטעמו הדומיננטי ובמקרים רבים אף יכרום למרירות מושכת בסוף הביס.

על צלחת שטוחה פורסחים נתחים דקיקים מהדג ומסדרים בצורה יפה , משתדלים שהנתחים יכסו את כל שטח פני הצלחת. חמש – עשר דקות לפני ההגשה בעזרת כף משקים את הנתחים במשרה. לא מציפים את הדג במשרה אלא מקפידים לתבל בעזרת המשרה את הדג ולא להשרות. הטונה האדומה היא הדג שהכי מזכיר טעם של בשר בקר לטעמי. המשרה המתקתקה מחמיאה לטונה והווסאבי מוסיף עקיצת טעם חרפרפה.

מנת קרפצ'יו מוכנה מעוטרת בסלט הנבטים האסיאתי

מנת קרפצ'יו מוכנה מעוטרת בסלט הנבטים האסיאתי

 

קרפצ'יו סלמון:

מה צריך :

200 גרם נתח פילה סלמון

ארבע כפות מיץ מנדרינה
שתי כפות חומץ בלסמי לבן / חומץ שמפניה / חומץ בן יין לבן
כפית שמן זית
כפית דבש הדרים / פרחי בר
תבלין טוגרשי (רוכשים בחנויות מתמחות או אפילו בטיב טעם במדף האסיאתי אם לא מוצאים ניתן להשמיט הוא מוסיף עוד מימד של טעם אבל בהחלט אפשר גם בלעדיו)
מעט מלח

מה עושים :

פורסים את נתחי הסלמון לעובי הרצוי לפי טעמכם האישי ,אני מעדיפה לפרוס לנתחים מעט עבים כדי שאוכל להרגיש את בשרו של הדג שהוא לטעמי טעים במיוחד בגרסתו הנאה ויש לו גם מרקם נגיס במיוחד כשהוא פרוס מעט עבה.
פורסים את הנתחים על צלחת הגשה יפה בצורת מניפה או פרח. מוזגים במתינות מעל נתחי הדג את המשרה. חשוב לא להגזים, מצד אחד צריך שהמשרה תגיע לכל הנתחים ותקשט את כולם בטעמיה , מצד שני חשוב להקפיד שהנתחים לא יוצפו במידה רבה מדי של משרה, אז יעלמו הטעמים של הדג הטרי ורעננותו תחת טעמי המשרה. את הדג ניתן לפרוס כמה שעות לפני ההגשה ולעטוף בניילון נצמד.לשמור את נתחי הדג הפרוס במקרר. רצוי להוציא את הדג הפרוס (או לפרוס ממש לפני ההגשה) מהמקרר כעשרים דקות לפני ההגשה על מנת שטמפרטורת הדג לא תהיה קרה מדי. את התיבול הסופי במשרה לבצע כחמש עד עשר דקות מקסימום לפני ההגשה לשולחן. משרה שבה יש חומרים חומצתיים כמו הדרים /לימון / חומץ, רכיבי החומצה ממש מבשלים את בשר הדג על כן רצוי שהנתחים לא יבלו במשרה רב זמן מדי. על הנתחים מפזרים מעט פלפל צ'ילי חריף קצוץ ומי שאוהב יכול להוסיף כוסברה קצוצה שמאד תוסיף למנה. האורחת שלנו לא חובבת ירוקים על כן קישטנו רק בצ'ילי חריף אש עליו יעידו הלשונות הצרובים וגלוני המים שנצרכו.

ניתן לראות בתמונה את העובי של נתחי הסלמון. אפר כמובן לחתוך נתחים דקיקים ואלגנטים יותר

ניתן לראות בתמונה את העובי של נתחי הסלמון. אפר כמובן לחתוך נתחים דקיקים ואלגנטים יותר

לצד שתי מנות הקרפצ'יו הקלילות הגשתי סלט פשוט של נבטי אפונה, צ'ילי חריף קצוץ דק וגם פה אפשר ורצוי להוסיף עלי כוסברה ונענע. את הנבטים אני משרה כמה דקות במים ומיד אחר כך מייבשת אותם במייבש חסה. כמה מילים על מייבש חסה אולי כולכם תחשבו שאני קצת משוגעת אבל זה אחד הכלים המנוצלים ביותר במטבח שלי אני מייבשת באדיקות חסה, פטרוזיליה, כוסברה, נענע וכל ירק אחר כולל נבטים על כל מגוון סוגיהם. לאחר הייבוש במכשיר אני מאפסנת את העלים היבשים כשהם עטופים בנייר סופג ומגולגלים בתוך נייר עיתון מה ששומר על טריות ופריכות לאורך זמן. לא עוד ירוקים מסמורטטים אלא עלים צעירים ,רעננים שמפצפצים בפה.

סלט נבטים אסיאתי

מה צריך :

קופסה של נבטי אפונה / חמנייה / ברוקולי – כל נבט שבא לכם
פלפל צ'ילי או חצי פלפל צ'ילי לפי טעמכם האישי ומידת החריפות שאהובה עליכם
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע להקפיד שיהיו בלי גבעולים

2 כפות חומץ אורז
3 כפות מירין
לגרד בערך כפית ממטבע סוכר דקלים
כפית סויה
ג'ינג'ר כבוש קצוץ
שום
מעט מלח

מה עושים :

שוטפים היטב את הנבטים ושמים בקערה יחד עם פלפל הצ'ילי ,הכוסברה והנענע
מאחדים בקערה בעזרת טריפה נמרצת את מרכיבי הרוטב. טועמים הרוטב צריך להיות חמוץ מתוק מעט נשכני. השידוך עם העלים הירוקים ממתן אותו.
מוסיפים לקערה הנבטים שלוש – ארבע כפות רוטב טועמים ובודקים אם יש צורך להוסיף עוד רוטב. ניתן לפזר מעל לפני ההגשה מעט בוטנים קצוצים / קשיו קצוץ

הכמויות שלהלן מתאימות למנה ראשונה לשלושה אנשים אנחנו היינו חמישה או יותר נכון ארבעה אוכלים ואחד כלום פוד אבל הכנתי גם קלמרי פלנצ'ה וסיר של מולים מרינייר.

קרפצ'יו היא אחת המנות הטעימות והקלות להכנה בבית כל מה שחשוב זה להקפיד לקנות דגים טריים במקום מצוין ולקנות אותם מפולטים ומוכנים מראש כל השאר זה כבר בונוס.
דג ים לבן טרי לא צריך יותר ממעט שמן זית ,לימון ומלח ים אפשר גם לסחוט עליו מעט זרעי עגבנייה ולהוסיף פלפל שחור וכמה עלי זעתר טרי אבל בבסיס מינמליזם זה גם אחלה.

©

מודעות פרסומת