ציפת הדובדבן (איים צפים בקרם אינגלז דודבנים)

בדמיוני יש לי אי. שנים רבות שאני חיה את החלום הזה כל פעם שהייתי מהגגת בהקיץ. מדמיינת אי קטן שבו מבנה בודד מוקף חול לבן והוא כולו שלי. אני לא יודעת אם החלום הזה הוא מטאפורה לחיפוש שלי אחרי שלוות נפש בהיותי אדם סוער למדי או רצון אמיתי למקום מפלט שהוא כולו שלי אבל  לא ממש משנה מהו מקור הנביעה של החלום העיקר שכל פעם שאני מרגישה שהחיים גדולים עלי אני בורחת לי לאי שלי.

החודש בפרוייקט מנטקה הוא חודש הדובדבנים, חודש פורה במיוחד עם המון מתכונים טעימים- תציצו. על אף כל מטלות וחגיגות חודש יוני (החודש הקשה בשנה להורים) הצלחתי לפנות אחר צהריים של יום שישי שבו חפשתי מכל האירועים הלא נגמרים וברחתי לאי שלי – המטבח על מנת להכין קינוח שכולו מתיקות וזכרונות  כזה שמתכתב עם החלומות הכמוסים שלי.

הכנתי קינוח של איים צפים בקרם אינגלז דודבנים. זהו מתכון צרפתי קלאסי ששנים ארוכות אני כבר חושבת להכין ותמיד לא יוצא. אני זוכרת במעורפל את המפגש הראשון שלי בקינוח זה,מתישהו בילדותי בשנות ה – 80 באחת המסעדות בתל אביב.המקום עצמו חמק מזכרוני אבל הוא מהדהד בי במפגש הכפית באי המרנג הלבן ,צף לו מעדנות מעל רוטב שמנתי,סמיך מנוקד בנקודות שחורות של וניל. ילדה בת עשר בערך מרגישה שהיא אוכלת עננים, תחושת אושר נקי ותמים.

כעבודת הכנה קראתי לא מעט מתכונים ברשת, המתכון שהרגיש לי הכי נכון עבורי היה זה של הבלוג  – "פתיתים" –  הכנתי אותו כלשונו מלבד זה שהשתמשתי בשמנת לבישול במקום בחלב. מצרפת את המתכון : פתיתים. במקביל אכתוב את המתכון כפי שהכנתי אותו (כאמור אין כמעט הבדלים).

IMG_8927b

ציפת הדובדבן – איים צפים ברוטב אינגלז דודבנים 

מתחילים בשקילת החומרים

מה צריך :

להכנת הרוטב:

תמצית וניל (אני השתמשתי בתמצית כי לא היה באמתחתי מקל וניל אבל עדיף מקל )
שני חלמונים
כוס שמנת לבישול – עשרה אחוז (במתכון המקורי , חלב )
ארבעים  גר' סוכר

מאתיים חמישים גרם דודבנים מגולענים
שלוש כפות אבקת סוכר

להכנת האיים הצפים :

שני  חלבונים
קורט מלח
שלושים  גר' סוכר (במתכון המקורי עשרים גרם)
כוס חלב
כוס מים

להכנת דודבנים מקורמלים: 

20 דובדבנים
כוס סוכר
טיפונת מלח גס

מה עושים :

קרם איגלז מוכן

1. מפרידים את הביצים. חלבונים לחוד וחלמונים לחוד. חשוב להקפיד שאף טיפת חלמון לא תסתנן לתערובת החלבונים. טיפה אחת ולא נצליח ליצר מהחלבונים מרנג. ננית את קערת החלבונים בצד למנוחה עד שתגיע לטמפרטורת החדר. כאשר החלבונים בטמפרטורת החדר ההקצפה טובה יותר.

2. נכין את קרם אינגלז. בסיר נחמם את השמנת ביחד עם הוניל כרבע שעה בערך על אש בינונית – קטנה. נבחוש מדי פעם. בזמן זה נניח את החלמונים והסוכר בקערה ונטרוף היטב עד שהתערובת מסמיכה מעט ומקבלת גוף בצבע שמנתי שובה לב והסוכר נמס. תרימו מעט את המטרפה אם מתקבלים חוטים של הבלילה אתם על הסוס.

סוכר וחלמונים מאוחדים היטב

השלב הבא הוא איחוד התערובות זאת שבסיר של החלב והוניל ביחד עם תערובת החלמונים והסוכר. שלב השוואת הטמפרטורות. לוקחים מצקת מתערובת החלב ומוסיפים לתערובת החלמונים תוך בחישה מתמדת על מנת שלא תקבלו חביתה מתוקה. נאחד בצורה זו קצת יותר משליש תערובת החלב והחלמונים. את התערובת שקיבלנו נחזיר לסיר עם החלב והוניל ונבשל על אש קטנה עוד בערך 8-10 דקות. בשלב הזה חשוב להקפיד על ערבוב בלתי פוסק כדי שתערובת לא תתגבש. התערובת נשארת דלילה למשך רוב זמן הבישול ולפתע  ממש בישורת האחרונה היא מסמיכה. התערובת צריכה להתעבות ולא להסמיך למרקם של דייסה. הדרך הטובה ביותר לבדוק את המרקם היא להכניס כף לתערובת ולבדוק אם התערובת מצפה את הכף ואשר מעבירים אצבע במרכז הכף, השביל שנוצר נשאר זמן מה ולא ממהר להמחק.כשהתערובת תתקרר היא תסמיך ותהפוך לקרם שלא תוכלו להפסיק לנשנש ממנו.מסננים את הקרם בעזרת מסננת דקה לכלי קיבול. מכסים את הקרם בניילון נצמד רופף שמונח ממש על הקרם עצמו וזאת כדי שבמקרר לא תיווצר שכבה קרומית. נכניס את התערובת לצינון של כחצי שעה.

IMG_8877

3.נכין את תערובת הדובדבנים – נגלען את כל הדודבנים. נשים בבלנדר את הדודבדנים עם שלוש כפות אבקת סוכר (מי שאוהב יכול להוסיף כף קירש = ליקר דודבנים). נרסק את התערובת ונסנן אותה דרך מסננת. נקבל מיץ אדום מתוק וטעים.

4. נאחד את תערובת קרם האינגלז ומיץ הדודבנים שהכנו בתנועות קיפול עד לאחידות. נשמור את התערובת במקרר מכוסה בניילון נצמד באופן רופף מונח על שכבת הקרם.

5. הכנת איים צפים – מחממים בסיר כוס חלב וכוס מים עד לרתיחה ואחר כך מעבירים לאש בינונית קטנה ושומרים על טמפרטורה אחידה. זה הזמן להכין מרנג. כשאני מכינה מרנג אני קודם כל שוטפת את קערת המיקסר היטב , מנגבת בנייר סופג נקי ומעבירה חצי לימון על הקערה כדי לנקות כל טיפת שומן שאולי מסתתרת. אני רוחצת ידיים היטב בסבון ומים חמים ומנגבת ורק אז מוסיפה את החומרים לקערה. מוסיפים שני חלבונים לקערה ומתחילים להקציף אחרי עשרים שניות  בערך מוסיפים קורט מלח. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתחילה לצבור מעט נפח ונוצרות בועיות בשלב זה ניתן להוסיף את הסוכר,לאט לאט, כל פעם קצת. מוסיפים כף סוכר ,מחכים לפחות חצי דקה ומוסיפים עוד כף סוכר כך עד שמסיימים להטמיע את כל הסוכר. מקציפים היטב עד שהתערובת נהיית מבריקה ויציבה מאד. אפשר לבדוק את היציבות שלה על המקצף אם מרימים את המקצף והתערובת יציבה ולא גולשת חזרה לקערה רק אם מנערים אותה בחוזקה אתם בדיוק במקום הנכון.

רגע האמת הגיע. נכין ליד הגז צלחת וכף מחוררת שבעזרתה נוציא את האיים מנוזל החליטה ו.. מתחילים. בעזרת שתי כפות (או כף אחת ואצבעות ) ניקח כמות מתערובת המרנג ננסה לעגל אותה ונגלגל אותה בעדינות אל תוך נוזל החליטה החם. נניח לכדור להתבשל כדקה עד דקה וחצי עד שרואים שהתערובת מתייצבת מעט והופכים אותו בעדינות בעזרת הכף. לאחר כחצי דקה שולים את העיגול הקפיצי והענני הזה בעזרת כף מחוררת מסננים מעט מהנוזלים ומניחים על הצלחת. אני הכנתי בנגלות של שלושה כדורונים כל פעם, כדי שאוכל לתת להם את מלוא תשומת ליבי. שומרים עד להגשה במקרר בקופסה סגורה.

אי צף מוכן

אי צף מוכן

6. שלב אחרון – הדובדבן שבקצפת = הקישוט הדובדבני. קודם כל מכינים קרמל. שמים בסיר כוס סוכר בשכבה אחידה. מחממים על אש בינונית ולא זזים מהסיר. לאט רואים שבצדדים הסוכר נמס והופך נוזלי בשלב זה ניתן לטלטל מעט את הסיר בעדינות.מנמיכים את האש ובעזרת טלטול עדין עוזרים לסוכר כולו להפוך לקרמל נוזלי. מוסיפים קורט מלח. ומבשלים מעט עד לצבע ענברי בהיר.
את הדודבנים מניחים על נייר אפיה או סילפט. את הקרמל החם שופכים על הדודבדנים. מצננים את להתגבשות הקרמל.

דובדנים מקורמלים

דובדנים מקורמלים

הגשת המנה :

שמים מצקת מרוטב האינגלז דובדבנים בקערה
במרכז מניחים אי צף
ומקשטים בדובדבנים המקורמלים
ניתן לפזר מעל כגשם – פירורי שוקולד מריר, פקאן מסוכר , קוקוס קלוי.

מנה בהגשה

מנה בהגשה

אוכל הוא נשא של התודעה הנוסטלגית שלנו מספיק ריח מתבשיל כדי לעורר לתחיה מאגר זכרונות ואילו קינוחים הם ללא ספק הביטוי הגשמי לחומר ממנו מורכבים חלומות. עד שאגשים את החלום שלי לאי משלי אני מסתפקת במנה של אי צף שתיקח אותי לביקור בעננים של טעם.

©

מודעות פרסומת